Le Ciliegie acide

Saltuariamente capita qualche cliente che mi chiede informazioni sulle ciliegie con frasi tipo: "non quelle amare", "quelle vere", oppure ho preso un ciliegio nano, c'era scritto ciliegio ma non lo era!, Infatti i frutti sono amari", ma anche "voglio una Agriotta, ma quella dolce", oppure "sono venuto da lei ed aveva un'amarena di colore rosso vivo! Ottima, ma c'era scritto amarena nera del Piemonte".

Qualche risposta veloce la possiamo dare prima di addentrarci ulteriormente nell'argomento: intanto diciamolo, sono tutte ciliegie, anche quelle amare; tra le piante nane per ora vi è solo una varietà a frutto acido; La Griota (agriotta) è un ciliegio acido, ma come vedremo in seguito questo non significa per forza molto amaro. Infine anche le amarene nere hanno un periodo di maturazione durante il quale sono rosse!  In quel periodo sono più acidule, ma a me piacciono molto, in seguito diventano più dolciastre, perdono l'acidità e rimangono solo con un leggero retrogusto amarognolo, ottime.

Dunque accanto alle nere e dolcissime "tenerine" ed ai croccanti “duroni” vi sono altre tipologie di ciliegie che, per il loro sapore, vengono identificate come “acide”, Si tratta di specie differenti:  

Prunus avium comprende tutte le varietà di ciliegie dolci mentre le acide appartengono al Prunus cerasus. Oltre al sapore dei frutti le due specie si differenziano anche per le dimensioni dell’albero che risulta nettamente inferiore per Prunus cerasus e ad uno sguardo attento si possono distinguere anche dalla corteccia, infatti quest'ultimo ha una corteccia giovane molto più scura, con dei riflessi quasi porpora scuro e le lenticchie chiare che formano le classiche righe orizzontali dei ciliegi sono messe particolarmente in risalto.

Fra le ciliegie "acide" possiamo distinguere tre tipologie di frutto: 

• le amarene con polpa e succo di colore chiaro, sapore amarognolo e leggermente acido, le più adatte per il consumo fresco
• le marasche con frutti piccoli di colore rosso-nerastro, come la polpa, dal sapore più acido e amaro;
• le visciole dalla polpa e succo di colore rosso intenso, con sapore abbastanza dolce.

 Con l'eccezione di qualche pianta di visciola, in genere le piante di Prunus cerasus sono autofertili, cioè il fiore può venir fecondato dal polline della stessa pianta. Di conseguenza una sola pianta, anche in condizioni climatiche non ottimali durante la fioritura, è in grado di fruttificare abbondantemente. (oggi esistono anche varietà di Prunus avium autofertili però).

Mentre le piante di ciliegio dolce hanno un periodo giovanile spesso molto lungo, le ciliegie acide sono in grado di fruttificare anche abbastanza presto. Se lasciamo crescere liberamente la pianta, limitando al minimo la potatura nei primi anni, sui rami di un anno si formeranno numerose gemme a fiore. Di conseguenza la fruttificazione inizierà fin dal secondo–terzo anno dopo la piantagione.

Il "Ciliegio acido" produce prevalentemente sui rami di un anno, che portano numerose gemme a fiore, riconoscibili dalla loro forma tondeggiante. In seguito, come nel ciliegio dolce, sui rami di due-tre anni si formano i “mazzetti di maggio”. Sono corti rami pieni di gemme a fiore. Da ciascuna gemma a fiore si origina un gruppo di 2-4 fiori (corimbo). Per questo motivo in primavera i rami risultano letteralmente rivestiti di fiori e possiamo sicuramente dire che la fioritura di un "Ciliegio acido" è di eccezionale bellezza ed intensità, come solo raramente si può vedere invece su una pianta di "Ciliegio dolce".

In definitiva, sarà perchè a me le amarene piacciono, o perchè l'aspetto paesaggistico di queste piante mi ha sempre dato enormi soddisfazioni sin da bambino, quando arrampicandomi su una di loro vedevo migliaia di petali bianchi cadere dando per alcuni istanti l'impressione di una nevicata stupenda, ma non le considererò mai meno di una durona, anzi, grazie a loro la scelta di gusti e pezzatura, oltre che di tipologia di utilizzo del frutto è nettamente più vasto, pensate che noia se avessero tutte lo stesso gusto e consistenza!